agosto 8, 2024
Sin importar la región de la que provengan, del pueblo al que pertenezcan, de la ciudad en la que vivan, difícilmente se encontrará a tres personas que coincidan en el disfrute total de un platillo. La diferencia puede ser muy pequeña, pero existe: de sazón, cocción, temperatura, emoción, textura, por referir algunos de los factores que intervienen en la clasificación y en la definición culinaria.
Pese a su importancia, la comida no figura en los grandes tratados de la historia humana, ni en lo político, ni en lo religioso, por más que llamen la atención determinadas costumbres y hábitos. Algo de trascendencia se le concede en lo social y en lo económico, sin embargo incluso en ellos no pasa generalmente de un hecho común, ya que generalmente todo se centra en los ingredientes alimenticios, sin darle sentido al acto cotidiano de comer. No obstante, si se interroga a cualquier hombre o mujer sobre el medio natural al que pertenece y la adecuación que hace de los alimentos disponibles, entonces se inicia una investigación rica en posibilidades, debido a que se abandona el criterio de la mera necesidad fisiológica para pasar al ámbito de la creación culinaria, y por lo mismo a una expresión importantísima de la cultura.
Sobre esta base, se puede asegurar que mediante pruebas de error y de avance, a través de las centurias los seres humanos hemos determinado en nuestra capacidad omnívora, qué alimentos son buenos para comer, sean de origen animal o vegetal, dependiendo siempre de lo que el entorno nos ofrece. Esto explica el hecho de que mientras ciertas sustancias son deliciosas para determinadas sociedades, para otras son aborrecibles y perfectamente despreciables.
Con el paso del tiempo, la preparación de alimentos ha comprendido otros aspectos de desarrollo, y ya no sólo el de la satisfacción biológica de la necesidad de comer. La formación de comunidades sedentarias y la división del trabajo provocó un sector de individuos que no podía producir ni elaborar sus alimentos, y al que por ende había que atender para suplir tal carencia. Desde ese momento, la comida devino también en un servicio específico para cubrir una demanda, generando una ganancia determinada para el proveedor. El crecimiento poblacional, los movimientos migratorios, la circulación comercial de productos, y en la actualidad el turismo, entre otros factores, no han hecho sino aumentar la complejidad del fenómeno, el cual alcanza en estos momentos las proporciones de industria.
Por lo mismo, para quien pretenda dedicarse a una empresa de este tipo, no es un hecho vano el estudiar y entender cuáles son los requerimientos mínimos que deben marcar su negocio, debido a que en éste no basta contar con recursos y buenas intenciones. En suma, el ámbito gastronómico requiere de especialistas en múltiples áreas. Así, tengo la certeza de que la parte fundamental del éxito de un establecimiento de alimentos y bebidas, consiste en contar con la información concerniente de los costos e ingresos que se generan en él, ya que ello nos permitirá implementar las decisiones que coadyuven al logro de los objetivos de servicio.