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ASD Consultoría Gastronómica

Manual de costeo de alimentos y bebidas

El manual de costeo de alimentos y bebidas tiene como lente comprender los conceptos y procedimientos básicos para determinar el costo de los alimentos y bebidas que se pretende comercializar, además ayuda a implementar controles para mejorar el rendimiento de esos durante la operación del establecimiento.
En este libro encontrarás, de manera sencilla pero meticulosa, aquellos puntos primordiales a cubrir para incursionar en el negocio de los alimentos y las bebidas. Los ejercicios prácticos de costeo que se incluyen facilitarán, por tanto, entender cuál es el propósito de todos y cada uno de los elementos que corresponden a dicha área: menú, adquisiciones, compras, almacenes, merma, rendimiento, costeas, pronósticos de venta, conciliación de almacén, recetas, servicio, por referir algunos.

Este libro se recomienda adquirirlo en físico para la elaboración de ejercicios, en formato electrónico se recomienda para estudio o referencias.

Prólogo.
Introducción.
Definiciones generales.
- Definición de costo.
Determinación del menú.
Receta estándar de platillo/Receta de producción.
Determinación de almacén.
Área de adquisiciones o compras.
- Definición.
- Objetivos generales.
Área de almacén.
- Definición.
- Objetivos generales.
Mermas y rendimiento.
Análisis de rendimiento de productos transformables.
Pruebas de rendimiento en frutas y verduras.
- Ejercicios.
Pruebas de rendimiento en productos enlatados y empaquetados.
- Ejercicios.
Pruebas de rendimiento en productos cárnicos.
- Ejercicios.
Receta de alimentos para costeo.
- Ejercicios de costeo de receta.
Sub-recetas.
- Ejercicio para comprender el costeo de recetas.
Costeo de bebidas.
Lista de bebidas.
Existencias fijas en bares y planificación de servicio.
Costeo por botella o envase.
- Ejercicio.
Costeo de bebidas por copeo.
- Ejercicio.
Costeo de cocteles.
Pronóstico de ventas.
Procedimiento para elaborar un pronóstico de venta de alimentos.
Procedimiento para elaborar un pronóstico de venta de bebidas.
Programa de operación.
Costo potencial y costo real.
Reporte diario de costos.
Procedimiento para elaborar un reporte diario de costos.
- Ejercicio de reporte diario de costo potencial.
Conciliación de almacén.
Procedimiento para elaborar una conciliación de almacén.
- Ejercicio de conciliación mensual de almacén.
Estado mensual de resultados de costos reales de alimentos y bebidas.
Procedimiento para elaborar un estado mensual de resultados.
- Ejercicio de un estado mensual de resultados de costos reales de alimentos y bebidas.
Resultados.